L'homme a d'abord connu la fermentation des aliments car, avant l'avènement de la congélation, elle était une des seules façons de conserver les aliments. Ce n'est que plus tard qu'il s'est aperçu que cette fermentation permettait également d'ajouter beaucoup de qualités à l'aliment en question. Aujourd'hui ce sont plus de 3000 aliments qui sont fermentés pour notre plus grand bénéfice. Cela va de pas mal de légumes comme la fameuse choucroute, en passant par le pain, le vin, la bière, le vinaigre, les condiments, les fromages, les yaourts et tous les produits fermentés à base de Soja, tamari, miso, etc...
L'aliment dit fonctionnel est un aliment auquel on a ajouté un élément, comme du calcium, ou des oméga 3, par exemple, afin de bénéficier de leurs propriétés. L'aliment fermenté présente la plupart des bienfaits de ces aliments fonctionnels mais sans qu'on y ait ajouté quoi que ce soit. Les éléments bénéfiques se sont développés naturellement. Et de cette façon, l'organisme ne va pas en être perturbé, il reconnaitra et en bénéficiera nettement mieux.
La fermentation développe la teneur en vitamines, en acides aminés, en protéines, en ferments de toutes sortes et en antioxydants des aliments.
Si nous prenons pour exemple le raisin, sa teneur en resvératrol est à l'état naturel de 0,01mg/l à 1 mg/l environ. Transformé en vin rouge, cette concentration peut atteindre 11mg/l. Ce simple phénomène confère au vin ses vertus dans les maladies cardiovasculaires, certains cancers ou encore le diabète de type 2, entre autres maladies.
Si nous prenons le chou il en est de même, la vitamine C déjà trés présente, double ou triple pendant la fermentation dans la choucroute.
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La fermentation permet également de développer une grande biodisponibilité des minéraux, ou autres éléments nutritifs. L'organisme va pouvoir les assimiler plus facilement grâce à des micro-organismes. La digestibilité est très améliorée car la flore intestinale est rétablie, les bonnes bactéries s'y sont développées et les glucides et protéines sont mieux assimilées. Mieux encore, la fermentation produit des agents antimicrobiens (acide lactique entre autres), qui aident à éliminer tous les agents pathogènes présents dans l'intestin.
Après une gastro-entérite ou encore la prise de médicaments comme les antibiotiques, qui dévastent votre flore intestinale, vous avez tout intérêt à régénérer cette flore, et les aliments fermentés vous y aideront très facilement. Choucroute crue, yaourts, miso ou tamari voilà des aliments qui vont recréer une flore intestinale resplendissante, synonyme d'une bonne santé et d'un système immunitaire performant.
[Note de l'équipe LEO : concernant le soja, la fermentation va effectivement transformer certains éléments nocifs pour l'organisme, mais d'autres aspects de la toxicité du soja persistent. Cet aliment est donc à éviter sous toutes ses formes !]
En fait, un aliment fermenté est un aliment prédigéré, donc forcément plus digeste et de plus sa teneur en nutriments de toutes sortes est décuplée, donc les aliments fermentés sont des aliments santé par excellence.
On distingue 3 formes de fermentation :
- La fermentation alcoolique qui transforme les sucres d'un aliment en alcool éthylique (éthanol), grâce à l'action des levures. Cela concerne les céréales, les fruits, les boissons alcoolisées, le pain.
- La lacto fermentation qui transforme les sucres en acide lactique par le biais de bactéries comme lactococcus, lactobacillus et streptococcus. Cela concerne les fromages, les yaourts, certaines charcuteries, certains légumes (chou, carottes cornichon, oignons, etc..)
- Et également la transformation des sucres en acide acétique pour fabriquer le vinaigre entre autres.
Pour ceux qui désirent en savoir plus ou expérimenter des recettes, voici quelques liens vers le site très complet Ni cru Ni cuit sur la fermentation :
- Comment fermenter la choucroute
- Fabriquez des vitamines : faites fermenter vos salades d'hiver (ou d'été) !
- Pickle de tomates vertes
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